L'allergie/l'intolérance au lait de vache est un sujet dont les parents parlent de plus en plus. J'enfonce franchement une porte ouverte en écrivant cela, mais qui n'a pas dans son entourage une, voire plusieurs personnes, dont le régime alimentaire est limité aux produits sans lait de vache ?
Pour ma part, entre la copine de sale gosse dont l'allergie est reconnue par le corps médical depuis qu'elle a provoqué un oedeme, sale gosse en garde n°2 qui supporte très mal le lait (j'en garde un souvenir cauchemardesque), le neveu, la cousine et bien d'autres personnes encore, dont le mal-être - diffus et imprécis - s'atténue étrangement lorsqu'elles se privent de produits laitiers, je ne compte plus les fois où le menu est adapté à mes convives. Entre notre végétarisme et les régimes d'éviction divers, c'est la franche poilade !
Poilade parce que ma réaction a toujours été de ne pas prendre ces particularités comme des contraintes, mais comme des défis (je vais finir par détrôner Norbert et Jean !). Pour les convives, c'est déjà suffisament difficile comme ça ; certains vivent très mal ces interdictions alimentaires. Alors je pense qu'il est bon que chacun en connaisse un minimum sur ce problème pour mieux le comprendre et permettre à ses invités de déstresser.
Lait de vache : Allergie ou intolérance ?
Lorsque sale gosse en garde a enfin pu aller chez l'allergologue (suite à une belle réaction allergique, et probablement quand elle a été assez grande pour pouvoir faire les tests ), la maman a eu la gentillesse de m'expliquer tout ce qu'elle avait tiré de cette consultation.
On utilise souvent le mot allergie ou intolérance sans faire réellement attention. Voilà la définition de l'allergologue : Une allergie au lait de vache est une réaction violente provoquée par l'ingestion de cet aliment et qui peut être mortelle. Une intolérance, elle, est une réaction moins grave, souvent digestive ou cutanée, parfois légèrement handicapante mais qui ne nécessite pas l'intervention des services d'urgence. Reflexion personnelle : Pour autant, il ne faut pas négliger l'intolérance, car des problèmes digestifs récurrents chez le petit enfant peuvent provoquer des retards de croissance, des troubles de l'attention à l'école (vous travaillez bien, vous, quand vous avez des problèmes digestifs en permanence ?) et autres joyeusetés dont on ne voit pas forcément le rapport avec la choucroute tout de suite, mais uniquement quand un régime d'éviction est mis en place.
Autre différence entre l'allergie et l'intolérance - et celle-là, je ne sais plus si je la tiens de l'allergologue ou de mes nombreuses lectures : L'allergie concernerait les PLV (protéines de lait de vache). L'intolérance concernerait le lactose.Donc, si vous êtes intolérant, il est fort probable que vous puissiez quand même, en choisissant soigneusement les produits laitiers que vous achetez, en manger sans réaction. En revanche, si vous allergique, c'est vraiment pas de bol ! De toute façon, quand on fait des réactions très violentes à un allergène, en général on n'essaye pas trop de s'autodésensibiliser, n'est-ce-pas ? On fait un ou deux séjours aux urgences, et après ça nous sert de leçon !
Par quoi remplacer le lait de vache ?
Attention, je ne parle pas du lait infantile - dont le véritable nom est "substitut de lait maternel" (la dénomination légale remet les choses à leur place, je trouve). En cas d'intolérance ou d'allergie chez le nourrisson, y'a un truc génial qui s'appelle "consultation chez un pédiatre". Je précise que ne suis pas pédiatre et que je préfère rester à ma place. Non, je parle du lait, de la crème, des yaourts, du fromage, dans notre alimentation quotidienne d'humains diversifiés.
Si votre problème concerne le lactose, vous avez de la chance ! Il existe une gamme (réduite, certes, mais qui a le mérite d'exister) de produits laitiers "sans lactose" : Lait, crème fraiche, fromage à tartiner et quelques yaourts. La maman de sale gosse en garde a trouvé ça chez Auchan. La marque se nomme MinusL. Les produits contiennent très peu de lactose et conviennent à la plupart des intolérants. Inconvénients : les produits ne sont pas bios, la gamme est réduite, et c'est pas super bon marché non plus.
Sachez également, en ce qui concerne les fromages, que l'affinage détruit progressivement le lactose. Pour qu'un intolérant puisse supporter du fromage, il faut que l'affinage soit de 3 mois minimum. Adieu Reblochon, Emmental, Coulommiers qui pue et Camembert qui court ! Bonjour Comté, Beaufort, Parmesan, Gruyère, tête de moine AOP ! Sachez enfin que les fromages au lait de brebis et de chèvre contiennent eux aussi du lactose.
Pour sale gosse en garde, je pouvais mettre du beurre dans les gâteaux ou la béchamel (mais pas de lait. Je faisais donc une béchamel au beurre, et au lait de riz). La gravité de l'intolérance au lactose semble être fluctuante suivant les personnes. Un peu comme les allergies aux pollens ou à d'autres allergènes. Je ne peux donc pas vous garantir que vous supporterez le beurre de ma béchamel. Vous pouvez également utiliser les solutions des allergiques aux PLV.
Si votre problème concerne les PLV (protéines de lait de vache), gardez bien en tête ce que l'allergologue de sale gosse en garde a dit : "Le lait de chèvre ressemble à 90% à du lait de vache." Donc si vous êtes allergique aux PLV, vous le serez probablement aussi aux "PLC". Pour le lait de brebis, je ne sais pas, mais je suppose que c'est le même combat.
Donc, dans votre cas, il faut remplacer le lait animal par du lait végétal, ou par un autre liquide (eau ? vin ? bière ? Rhum-coca ?).
En cuisine, le lait de vache peut être remplacé par du lait de riz, d'avoine, de soja, d'amande, de noisette, etc. Idem pour les crèmes. On trouve facilement ces laits végétaux en magasin bios, et on commence à en trouver certains en grandes surfaces. Pour ma part, j'ai banni de ma cuisine le lait de soja, car j'ai lu beaucoup d'articles du genre de celui-là. J'évite également les laits de fruits à coque (donc noisettes et amandes) pour les petits tant que je ne suis pas sûre qu'ils ont fini leur diversification.
Il me reste donc le lait de riz. Ca tombe bien, c'est le moins cher de tous les laits végétaux. Et en plus, il est possible d'en faire soi-même. Je vous invite à aller piocher des tas d'infos sur ma bible culinaire "Cfaitmaison".
Je me souviens d'avoir fait du lait avec du riz rouge pour cuisiner des crèpes. Mes crèpes avaient une jolie couleur rosée, c'était sympa, et elles étaient tout-à-fait comestibles. A l'époque, j'avais utilisé mon Cook'in pour cette recette.
Je remplace l'emmental râpé dans les pâtes par des paillettes de levure diététique ou du curry. Ca n'a pas du tout le même goût, mais ça permet de garder le côté "j'agrémente mes pâtes en saupoudrant un truc sympa dessus".
Quand il y a un allergique à table, je ne sers pas de fromage, je passe directement aux fruits. Ou alors je réalise des crèmes dessert avec du lait de riz.
Je cuisine à l'huile d'olive. Dans les recettes, je remplace un poids de beurre par la moitié en huile de pépins de raisins (ou autre huile neutre).
On peut faire la béchamel avec de la margarine bio + lait de riz, en mettant plus de farine pour que ça prenne (parfois je mélange farine avec fécule de maïs, ça prend mieux). Si je veux accompagner mes légumes d'une sauce épaissie, au lieu de faire farine + crème fraiche + fromage, je fais farine + bouillon de légumes + épices.
Je privilégie les sauces de légumes agrémentées d'épices, ou les sauces au vin blanc, au vin rouge. Si l'on fait bien cuire le vin, personne ne marchera en zig-zag en sortant de table.
Et surtout, je garde en tête que les recommandations selon lesquelles il faut manger 3 produits laitiers par jour* ont été inventées par les lobbyistes de l'industrie du lait. L'humain n'a besoin de lait que jusqu'à son sevrage (et encore, normalement, on parle de lait d'humain). En France, le produit laitier est un besoin culturel. Un peu comme le bon vin. Donc, s'en priver, c'est difficile, mais pas dangereux.
*En même temps, quand vous écoutez toutes les recommandations du ministère de la santé, vous mangez minimum 5 fruits et légumes par jour + 3 produits laitiers + des féculents à chaque repas + de la viande ou du poisson 1 à 2 fois par jour. Et après tout ce que vous avez bouffé, vous trouvez quand le temps et la force de bouger ? :-D
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